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Wein & Speisen am Kaiserstuhl und Tuniberg

Der richtige Wein zur leckeren Speise

Es gibt nur eine Sache, die dem Weinliebhaber mehr Genuss bereitet, als Wein zu trinken: darüber zu reden. Das ist leichter gesagt als getan. Welcher Wein passt zu welcher Speise? Um im Diskurs eine gute Figur zu machen, sollte man sich ein Mindest-Rüstzeug zulegen. Hier also eine Einführung für vinologische Anfänger.

„Eine Mahlzeit ohne Wein ist wie ein Tag ohne Sonne“, lautet ein altes Sprichwort, das man sich im Weinland Baden sehr zu Herzen nimmt. Vielfältige gastronomische Möglichkeiten, gutbürgerliche und Sternenküchen wetteifern mit einem schier unübersichtlichen Weinsortiment und bestätigen immer wieder aufs Neue den Ruf Badens als Wein- und Genießerland.

Je größer die Auswahl, umso schwieriger fällt der Entschluss in Sachen Wein. Erster Grundsatz: Um eine genussreiche, harmonische Weinauswahl zu treffen, sollte die Intensität des Geschmacks von Speisen und Wein ausgeglichen sein. Zu kräftigen Speisen passen eher alkoholreiche, dichte Weine, hingegen bringen fruchtig frische Weine bei leichten Speisen die beste Harmonie.

Die Regel, wonach helle Weine zu hellem Fleisch und dunkle Weine zu dunklem Fleisch passt, ist überholt. Für die optimale Weinauswahl ist das Produkt auf dem Teller, das am geschmacksintensivsten ist, also meist die Sauce, bestimmend. Die Empfehlung müsste also lauten: leichte Sauce und leichte Weine, kräftige Sauce und kräftige Weine.

Bekanntlich kann die Zunge die Komponenten süß, sauer, salzig und bitter wahrnehmen. Säsuren und Bitterstoffe in Speisen und Weinen addieren sich. Darum werden Speisen mit geringer Säsure durch säurebetonte Weine und umgekehrt Speisen mit hoher Säure durch Weine mit zarter Säurestruktur empfohlen.

Andererseits heben sich Süße in Speise und Wein gegenseitig auf. Begleitend zu Süßspeisen und Desserts eignen sich deshalb nur edelsüße Weine von Beerenauslese-, Trockenbeerenauslese- oder Eisweinqualität.

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